「干し椎茸」と「どんこ」と「香信」の違い、あなたは説明できますか？
いずれも乾燥した椎茸を意味する言葉ですが、それぞれに明確な違いはあるのでしょうか。
このページを読めば「干し椎茸」と「どんこ」と「香信」の違いがわかります。
広辞苑より
広辞苑 第七版で各言葉は次のように表現されています。
干し椎茸の定義
「干し椎茸」は広辞苑に掲載がないためまずは「干し」を調べると、
太陽熱や火熱にあてて水分をとり去ること。
広辞苑 第七版 より [発行所：株式会社岩波書店]
とのことで、「干し椎茸」は椎茸を天日または電気などの乾燥機械を使って乾燥させた食品であることがわかりました。
椎茸を乾燥させることによって栄養が凝縮され、旨みや香り成分が生の状態よりも増すという特徴があるため、煮物やスープなどによく使われます。
どんこの定義
「どんこ」を広辞苑で調べると、
晩冬から初春にかけて採れる椎茸。笠の開きが小さく肉厚で、乾燥したものは干椎茸の最高級品。
広辞苑 第七版 より [発行所：株式会社岩波書店]
とのことで、「どんこ」は笠の開き具合が小さく肉厚な状態の椎茸を指すことがわかりました。
芽を出した椎茸は一定の大きさになると成長が止まり、笠がだんだん開いていきますが、この笠が開ききるまでの時間は気温によって大きく異なります。
寒い冬の方が時間をかけてゆっくりと育つため、肉質が締まった肉厚などんこ椎茸が出来上がります。
香信の定義
「香信」は広辞苑に掲載がないためインターネットで調べたところ、薄手で傘が開いている椎茸を指すことが分かりました。
香信はどんこの笠がさらに開いたもので、肉厚な食感はあまりありませんが、乾燥した後の旨味成分が出やすいという特徴があります。
また表面積が多く吸水性が高いので、乾燥からの戻り時間が比較的早くて使いやすいとされています。
つまり「干し椎茸」と「どんこ」と「香信」の違いは？
つまりそれぞれの違いは
- 干し椎茸は「乾燥させた椎茸全般」
- どんこは「笠の開き具合が小さく肉厚な状態の椎茸、高級な乾燥椎茸」
- 香信は「薄手で傘が開いている椎茸」
となり、どんこと香信はいずれも干し椎茸の一種ですが、「どんこ」は肉厚な食感を楽しめるという特徴があるのに対し、「香信」は旨味の強さや使い勝手の良さが特徴であることが分かりました。
他にもきのこの違いについてまとめています。
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