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知ってる?赤味噌と白味噌の違い。定義は?広辞苑より。

食べ物

「赤味噌」と「白味噌」の違い、あなたは説明できますか?

赤味噌と言えば名古屋の味噌煮込みうどんや味噌カツが浮かびますが、白味噌との違いは何なのでしょうか。

このページを読めば「赤味噌」と「白味噌」の違いがわかります。

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広辞苑より

広辞苑 第七版で各言葉は次のように表現されています。

赤味噌の定義

赤褐色に仕上げた米味噌。熟成期間が長いので色が濃くなる。塩分と米麴こめこうじの割合はさまざま。田舎味噌・仙台味噌・江戸味噌の類。

広辞苑 第七版 25Pより [発行所:株式会社岩波書店]

とのことで、赤味噌は蒸した大豆を長期間、高温で熟成させることで色が濃くなったものです。

基本的に赤味噌の熟成期間は長いため、鮮度を保つために塩分の割合が高い場合が多いが、種類によっては熟成期間が短く、塩分濃度が低いものもあります。

赤味噌は関東や東海地方で親しまれている味噌となり、塩辛くコクがあるのが特徴です。

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白味噌の定義

黄白色の甘味噌。米麹こめこうじを多く用い、甘味に富む。塩分が少なく熟成期間が短い。京都産が有名。西京味噌など。

広辞苑 第七版 1492Pより [発行所:株式会社岩波書店]

とのことで、白味噌は米麹の割合が高く、甘みが強いのが特徴です。
蒸すことで赤くなる赤味噌と違い、白味噌は蒸さずに煮ることで白っぽい色を保っています。
また、熟成期間が短いため、塩分濃度が低くこってりとした甘い味噌に仕上がります。

白味噌は西日本で親しまれており、お雑煮も関西風は「白味噌」で作られることでも知られています。

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つまり「赤味噌」と「白味噌」の違いは?

つまりそれぞれの違いは

  • 赤味噌は「大豆を蒸して長期間熟成することで赤くなる、塩辛くてコクのある味噌」
  • 白味噌は「大豆を煮て短期間の熟成で作る、塩分の低い甘みのある味噌」

となり、大豆を蒸すか煮るか、また熟成期間や塩分濃度に違いがあることが分かりました。

大豆・米麹・塩と原材料は同じでも作り方により全く違う味噌になるのは驚きです。

お雑煮の関西風と関東風の違いについてもまとめています。

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