和菓子などに使われる「白玉粉」と「上新粉」と「もち粉」と「だんご粉」の4つ。
どれがどの菓子に使用され、どんな特長があるのか明確な違いを答えられる人は少ないと思われます…
このページを読めば「白玉粉」と「上新粉」と「もち粉」と「だんご粉」の違いがわかります。
広辞苑より
広辞苑 第七版で各言葉は次のように表現されています。
白玉粉の定義
糯米もちごめを洗い水に漬けたのち水切りし、水を加えながら磨砕し、水にさらし、乾燥させたもの。
広辞苑 第七版 1481Pより [発行所：株式会社岩波書店]
主に白玉だんごに使われる白玉粉ですが、粒子が細かくつるっとした食感になり、冷やしても硬くならないのが特徴です。
上新粉の定義
「上新粉」は広辞苑に掲載が無いためWikipedia等でリサーチしたところ、「うるち米を洗い、乾燥させてから粉にしたもの」であることがわかりました。
歯切れのよいもちもちとした食感で粘りが少ないのが特徴です。
柏餅・だんご・ういろう・すあま等の多くの和菓子に使用されます。
もち粉の定義
「もち粉」は広辞苑やWikipediaにも掲載がありませんでしたので、料理サイト等でリサーチしたところ、「もち米をを洗い、乾燥させてから粉にしたもの」であることが分かりました。
もち米が原料なだけあり、もちもちとしていて滑らかな食感になるのが特徴ですが、固くなりやすいという点もあります。
大福や求肥に使用されます。
だんご粉の定義
「だんご粉」は広辞苑やWikipediaにも掲載がありませんでしたので、料理サイト等でリサーチしたところ、「うるち米ともち米を水につけて粉砕してから乾燥させたもの」であることが分かりました。
うるち米の歯切れの良さと、もち米のもちもちとした食感が相まってコシの強さがあります。
名前の通り、串団子などの団子に使用されます。
つまり「白玉粉」と「上新粉」と「もち粉」と「だんご粉」の違いは？
どれもお米が原料の「米粉」ですが、つまりそれぞれの違いは
- 白玉粉は「もち米を水につけすり潰してから乾燥させたもので、つるっとした食感と冷めても硬くならないのが特徴の米粉」
- 上新粉は「うるち米を粉にしたもので、歯切れがよく粘りが少ないのが特徴の米粉」
- もち粉は「もち米を粉にしたもので、もちもちとしていて滑らかな食感が特徴の米粉」
- だんご粉は「うるち米ともち米のブレンドを水につけて粉砕してから乾燥させたもので、コシの強さが特徴の米粉」
となります。
もち米から出来るのが「白玉粉」と「もち粉」、うるち米から出来るのが「上新粉」、もち米とうるち米のブレンドから出来るのが「だんご粉」です。
また主な使用用途をまとめると、
- 白玉粉→白玉団子
- 上新粉→柏餅・だんご・ういろう・すあま
- もち粉→大福・求肥
- だんご粉→串団子
となります。
原料となる米の種類や、作られる工程により食感やなめらかさに違いが出るため、同じ米粉でも用途が異なります。
また、白玉粉は完成までの工程が多く手間がかかっていることが分かりました。
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