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醤油と生醤油の違い。定義・意味・使い方は?広辞苑より。

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「醤油」と「生醤油(きじょうゆ)」の違い、あなたは説明できますか?

どちらも醤油ですが「生(き)」とつくのはどんな違いがあるのでしょうか。

このページを読めば「醤油」と「生醤油」の違いがわかります。

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広辞苑より

広辞苑 第七版で各言葉は次のように表現されています。

醤油の定義

「醤油」を広辞苑で調べると、

調味料。大豆と小麦とで作った麹こうじと食塩水とを原料として醸造する褐色の液汁。旨味うまみと鹹味からみがあり、特有の香気をもつ。

広辞苑 第七版 1458より [発行所:株式会社岩波書店]

とのことで、更に詳しくメーカーサイト等でリサーチすると、醤油は大豆や小麦、麹、食塩が基本的な原料となりますが、中には砂糖やみりん、出汁などを使用した「しょうゆ加工品」と呼ばれるものなどがあることが分かりました。

また、「醤油」は「原料の処理→製麹→発酵→熟成→圧搾→火入れ→ろ過」という多くの製造工程があり「火が入っている」ことが分かりました。

この「火入れ」には微生物をの取り除く作用がありますが、火入れにより深みのある色になるだけでなく、香りや味が整い、コクのある醤油になります。

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生醤油の定義

「生醤油」を広辞苑で調べると、「きじょうゆ」と読むものと「なまじょうゆ」と読むものがありましたが、今回は「きじょうゆ」を調べます。

他の調味料などをまぜない醤油。醤油を水で割らずに使うこと。

広辞苑 第七版 707Pより [発行所:株式会社岩波書店]

とのことで、生醤油(きじょうゆ)はだしなどで味付けしていない「純粋な醤油」を指すことが分かりました。

つまり、原材料名に大豆・小麦・麹・食塩のみの記載があるもののみが「生醤油(きじょうゆ)」を名乗ることが出来ます。

このシンプルな原料で作られた生醤油(きじょうゆ)は「本醸造醤油」などの名で販売されていることが多くあります。

そのため、醤油には多くの種類があり、使用されている原料も様々となりますが、醤油を加熱処理後に調味料などをいれずにそのまま瓶などにつめた醤油のみが生醤油(きじょうゆ)となります。

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つまり「醤油」と「生醤油」の違いは?

つまりそれぞれの違いは

  • 醤油は「多くの種類があり、大豆・小麦・麹・食塩の基本的な原料の他にみりんやだしなどで味付けされたものがある」
  • 生醤油は「加熱処理後に余計な調味料を加えずに瓶などに詰めたシンプルな醤油」

となり、醤油と一口に言っても甘口醤油・濃口醤油・減塩醤油・だし醤油・昆布醤油などなど多くの種類がありますが「生醤油(きじょうゆ)は砂糖やみりん、だしなどの調味料を加えないシンプルな醤油であることが分かりました。

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